Il miglior mattarello

Oct 08, 2023

Anche se amiamo ancora il mattarello francese Tomnuk, lo abbiamo rimosso dalla scelta a causa di problemi di disponibilità. Restiamo fedeli alle nostre altre scelte.

Il mattarello è uno strumento così semplice che ci siamo chiesti se potesse esserci molta differenza tra i modelli, ma dopo quasi 20 ore di ricerca e una dozzina di conversazioni con panettieri e cuochi, sia professionisti che dilettanti, abbiamo imparato che le piccole variazioni contano. Quando abbiamo testato 12 mattarelli accuratamente selezionati (su quasi 30 che abbiamo considerato) su tre tipi di impasto, l'intramontabile mattarello francese Whetstone Woodenware da 23 pollici in acero si è rivelato uno strumento superiore e di grande valore. È più agile di un perno con manico, non si attacca all'impasto tanto quanto i modelli più economici, ha il peso appena sufficiente per svolgere parte del lavoro per te senza rompere l'impasto fragile ed è uno dei più facili da pulire.

La versione da 23 pollici di questo perno affusolato stende l'impasto in modo più efficiente rispetto ai perni con manico, funziona bene per arrotolare sia torte che biscotti ed è uno dei più facili da pulire. Inoltre, è bello e abbastanza robusto da durare una vita.

Potresti essere sorpreso di non vedere maniglie su nessuno dei nostri perni consigliati. Quando la maggior parte delle persone pensa a un mattarello, evoca l'immagine di uno di legno con due manici, ma gli esperti che abbiamo intervistato e i principianti con cui abbiamo testato concordano sul fatto che un mattarello senza manici dà una migliore sensazione dell'impasto ed è uno strumento migliore se stai cuocendo per ore. Anche il nostro tester di 10 anni è arrivato a preferirli. (Se vuoi davvero uno spillo con manico, ne abbiamo testati alcuni.) La Whetstone rifinita a mano, uno spillo affusolato in stile francese, non solo ha funzionato meglio delle versioni con manico; si è rivelato superiore ai perni prodotti in serie dalla forma simile (pur costando una frazione di quanto vendono i perni torniti a mano). La sua forma lunga e affusolata lo rende ideale anche per arrotolare i tondi di crosta per le torte e le forme più oblunghe per i biscotti.

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Questa spilla a forma di tassello non è agile come la nostra scelta principale per creare forme rotonde e deve essere spolverata di farina più spesso. Ma è ideale per arrotolare forme oblunghe e rettangolari e può essere dotato di distanziatori per ottenere uno spessore preciso.

Il tassello rotante in legno da 19 pollici JK Adams non è adatto per stendere tondi di crosta di torta, ma la sua lunga forma a tassello rende più facile stendere un grande foglio di pasta per biscotti perfettamente uniforme. Un set generico di distanziatori (essenzialmente elastici di vario spessore), che non funzionano su un perno conico, può aiutare i panettieri alle prime armi a stendere fino a uno spessore preciso ed evitare di rendere una sezione più sottile di un'altra. Il suo peso era simile alla nostra scelta migliore: abbastanza leggero da non rompere o ammaccare un impasto fragile, ma abbastanza pesante da aiutare il lavoro a procedere rapidamente con meno muscoli. Il tassello JK Adams è ampiamente disponibile e ha un prezzo conveniente.

La versione da 23 pollici di questo perno affusolato stende l'impasto in modo più efficiente rispetto ai perni con manico, funziona bene per arrotolare sia torte che biscotti ed è uno dei più facili da pulire. Inoltre, è bello e abbastanza robusto da durare una vita.

Questa spilla a forma di tassello non è agile come la nostra scelta principale per creare forme rotonde e deve essere spolverata di farina più spesso. Ma è ideale per arrotolare forme oblunghe e rettangolari e può essere dotato di distanziatori per ottenere uno spessore preciso.

Ho lavorato come pasticcere a Providence, Rhode Island, presso Olga's Cup and Saucer e Cook & Brown (a volte stendendo centinaia di torte in un giorno), sviluppatore di ricette per pubblicazioni che includono Edible Brooklyn e Marie Claire e stilista del cibo per siti come Raffineria29. Che tu ci creda o no, cucino ancora anche per divertimento. Nella mia cucina di casa, sono un rigido minimalista: vivere in un appartamento di Brooklyn, devo esserlo. Affinché qualsiasi strumento possa beneficiare di uno spazio limitato, deve essere efficace e versatile. Non ho spazio per duplicati inutili, gadget stupidi o spazzatura.

Quando ho deciso di scrivere una recensione sui mattarelli, ho iniziato leggendo tutte le recensioni che ho trovato. Le fonti includevano articoli di Cook's Illustrated (abbonamento richiesto), The Splendid Table, Saveur, Remodelista, The Kitchn, Real Simple e Serious Eats e forum su eGullet e Food52 (tra gli altri).